Laboratorio di analisi sensoriale, come ottenere le migliori prestazioni?

Avere un laboratorio di analisi sensoriale dedicato, magari costruito appositamente per questo scopo, è un lusso che solo i centri di ricerca e le grandi aziende possono permettersi. I laboratori sensoriali possono avere layout diversi, ma il più delle volte sono divisi in tre zone:

Il più delle volte, in un ambiente aziendale lo spazio destinato ai test di analisi sensoriale viene ricavato in locali esistenti, magari condivisi con altre attività. Questa soluzione può fungere da valida alternativa a condizione che siano soddisfatti alcuni requisiti fondamentali per garantire uno svolgimento rigoroso delle sessioni di test. In quest’articolo descriviamo i più importanti.

Una delle caratteristiche principali di un laboratorio di analisi sensoriale è l’isolamento. È fondamentale che i giudici possano concentrarsi sulle caratteristiche sensoriali del prodotto senza essere distratti o influenzati dall’ambiente esterno.

Il rumore di una macchina imbottigliatrice o l’odore di latte che permea i locali di un caseificio possono compromettere irrimediabilmente il risultato dell’analisi. È buona norma prendere tutte le precauzioni affinché il giudice non venga distratto dalla presenza di stimoli sensoriali esterni.

Per questo si consiglia di effettuare le prove in locali lontani dagli spazi destinati alla produzione o sufficientemente isolati da essi, in cui i rumori, gli odori o altri stimoli siano eliminati o mitigati al massimo. Per risolvere definitivamente la presenza di odori indesiderati, ad esempio, i laboratori più avanzati mantengono una pressione d’aria positiva costante all’interno dei locali dedicati alla valutazione, così da impedire l’ingresso di odori (molecole volatili) dai locali adiacenti.

Le sessioni di valutazione normalmente implicano che il giudice lavori da solo. Qui è fondamentale che ogni giudice non sia influenzato/disturbato dalle valutazioni degli altri membri del panel. Ciò si ottiene attraverso le cabine sensoriali. Le cabine sensoriali sono cubicoli chiusi o semichiusi dotati di scrivania, sedia, luci ed eventualmente altre suppellettili progettate p