Ogni obiettivo ha il suo strumento

Come un meccanico che deve lavorare su un’auto, ogni scienziato, prima di iniziare, deve costruirsi la sua cassetta degli attrezzi per analisi sensoriale. L’analisi sensoriale offre circa 25 diversi tipi di test sensoriali, ognuno utilizzato per ottenere un determinato risultato. Se eseguiti correttamente, i test sensoriali assicurano che i risultati delle procedure analitiche e delle elaborazioni statistiche siano oggettivi, replicabili e significativi. In tre parole, fanno sì che si tratti di risultati scientifici affidabili.
Ogni test sensoriale differisce dall’altro per complessità, numero di campioni da analizzare, numero di campioni forniti a ciascun membro del panel, competenze e numero di membri del panel richiesti per il test. Una delle cose principali da tenere a mente, se si desidera avviare un programma sensoriale, è la necessità di costruirsi una cassetta degli attrezzi per l’analisi sensoriale tarata sulle proprie esigenze.

Come scegliere il test giusto per le tue esigenze

Ma come possiamo scegliere il test sensoriale giusto per le nostre esigenze? Possiamo affermare che i test sensoriali possono essere raggruppati in categorie o famiglie. I test che appartengono alla stessa categoria rispondono allo stesso tipo di domanda:

  • Test discriminanti: c’è differenza tra i campioni?
  • Test direzionali: i campioni differiscono per una determinata caratteristica (attributo)?
  • Test quantitativi: quanto è grande la differenza tra i campioni?
  • Test descrittivi: quali attributi caratterizzano il campione?
  • Test dinamici: come si evolvono gli attributi nel tempo?
  • Test affettivi: qual è il livello di soddisfazione procurato dal campione?
  • Test emotivi: quali emozioni evoca il campione?

Quindi, quando operate in veste di Panel Leader, una volta scelta la giusta famiglia di test sensoriali, dobbiamo operare una ulteriore selezione per individuare il modello di test che pensiamo di dover utilizzare. Questa decisione si basa su una serie di fattori quali lo scopo dell’analisi, il numero e la quantità di campioni disponibili, l’affaticamento sensoriale generato dal campione, il numero di giudici disponibili e la loro esperienza o competenza.

Costruisci il tuo kit di strumenti per test sensoriali e del consumatore

  • I test discriminanti servono a capire se c’è una differenza o somiglianza tra i campioni. Sono abbastanza semplici da eseguire e non richiedono competenze particolari da parte dei giudici, ma devono coinvolgere un numero relativamente elevato di giudici per ottenere risultati affidabili. I test discriminatori sono facili e veloci da implementare, il che li rende la scelta ideale per lo screening dei campioni o l’analisi di routine. La maggior parte dei test di questa categoria consente di confrontare solo due campioni alla volta. Il test sensoriale più noto in questa categoria è il test Triangolare; in un test Triangolare, a ciascun giudice vengono forniti tre campioni. Due di loro sono identici e uno è diverso. Ai giudici viene chiesto di indicare il campione percepito come diverso.

  • I test direzionali si concentrano su un attributo specifico (ad es. dolce, amaro, ecc.). Questi test sensoriali sono anche abbastanza semplici e veloci da eseguire e richiedono abilità limitate da parte dei giudici. Oltre agli attributi analitici, possono essere presi in considerazione gli attributi edonici come la preferenza. Tra i test più utilizzati in questa categoria troviamo il Ranking test, durante il quale ai giudici viene chiesto di ordinare i campioni in base all’intensità dell’attributo analizzato (ad es. dal più salato al meno salato).

  • I test quantitativi sono in grado di rilevare eventuali differenze tra campioni e consentire ai giudici di valutarle quantitativamente su una scala. Tuttavia, per poter utilizzare questi test sensoriali, i giudici devono essere preventivamente addestrati. I test sensoriali appartenenti a questa categoria consentono di confrontare più campioni contemporaneamente. Tra i test quantitativi più comuni annoveriamo il test Difference vs. Reference (Differenza Vs Controllo), particolarmente utile durante il controllo qualità. Ai giudici viene chiesto di valutare su una scala l’entità della differenza per ciascun campione testato rispetto a un campione di riferimento.

  • I test descrittivi sono considerati tra i più importanti nel campo delle scienze sensoriali, in quanto consentono di identificare le caratteristiche distintive (attributi) di un prodotto. Le informazioni fornite da questi test sensoriali sono molto potenti sebbene siano considerati più complessi da gestire rispetto agli altri test. Per questo, negli ultimi anni, la ricerca ha lavorato molto per sviluppare test descrittivi “rapidi”, in grado di fornire risultati senza ricorrere a un panel formato. Il test CATA (Check All That Apply) è uno dei metodi rapidi. Richiede che il coordinatore scelga da un elenco di attributi predefiniti, le caratteristiche che meglio descrivono il prodotto in valutazione.

  • I test dinamici sono più complessi in quanto consentono di determinare l’evoluzione degli attributi durante la valutazione del prodotto. Tali test sensoriali possono essere condotti solo mediante uno strumento informatico in quanto l’evoluzione degli attributi deve essere registrata in funzione del tempo impiegato durante la valutazione del campione. Il più noto di questi test è il Temporal Dominance of Sensations (TDS Dominanza Temporale delle Sensazioni); con questo test i giudici selezionano gli attributi dominanti (ad es. dolce, amaro, salato) man mano che si evolvono durante il consumo del prodotto (ad es. per i prodotti alimentari, durante la masticazione).

  • Con i test edonici usciamo dal campo dei test analitici ed entriamo in quello dei test affettivi. I test sensoriali di questa categoria consentono di conoscere il punteggio di preferenza di un prodotto. Hanno un carattere soggettivo e per questo devono essere condotti su un gran numero di giudici, eventualmente raccolti all’interno di un gruppo di consumatori del prodotto in questione. Il più comune è il test di Accettabilità, in cui i giudici devono indicare su una scala il livello di soddisfazione relativo al campione. In questi test sensoriali, ai giudici può essere chiesto di esprimere una valutazione generalizzata o di valutare uno o più attributi specifici (es. aspetto, olfatto, gusto ecc …) del campione.

  • I test emotivi prendono in considerazione anche l’opinione soggettiva del consumatore. Questi test sensoriali consentono di comprendere le emozioni che si suscitano durante il consumo dei prodotti. La raccolta delle risposte emotive viene effettuata utilizzando un questionario. Sebbene non sia richiesta una formazione specifica per i giudici, sono necessarie alcune competenze specialistiche del capo panel per redigere un questionario efficace e per interpretare i risultati. Il test EmoSemio è tra gli ultimi test sviluppati per questa categoria. Chiede ai giudici di scegliere da un elenco predefinito i termini (emotivi) suscitati dal prodotto in questione.

In sintesi

Ciascuno dei test sensoriali descritti nella letteratura scientifica può rientrare in una o più delle categorie sopra illustrate. Abbiamo immaginato queste categorie come una mappa della metropolitana. Ogni riga ti porterà a una destinazione finale, ovvero la domanda a cui vuoi rispondere. Le prove specifiche possono essere considerate stazioni della metropolitana che consentono l’accesso a una o più domande specifiche contemporaneamente.